DIPARTIMENTO DI SCIENZE MERCEOLOGICHE: attività ed ambiti di ricerca
Presso il Dipartimento di Scienze Merceologiche dell’Università di Torino operano due gruppi di ricerca nei campi della Gestione sistemica delle attività turistico-ricettive e della caratterizzazione e la valorizzazione delle produzioni agricole, coordinati rispettivamente dal Prof. Riccardo Beltramo e dal Prof. Franco Percivale. Alcune tra le ricerche più recenti hanno visto l’integrazione dei Gruppi, quando le tematiche riguardano l’implementazione di aspetti sistemici con aspetti di prodotto.
Le attività di studio e di ricerca hanno condotto a risultati di applicazione immediata per i committenti e dimostrano continuità di impegno, capacità di integrare aspetti gestionali con aspetti di prodotto ed attitudine alla condivisione dei risultati con gli operatori economici interessati. Inoltre la diffusione dei risultati a livello nazionale ed internazionale assicura un’apprezzabile visibilità dei risultati conseguiti.
Il Gruppo di Ricerca sulla Gestione sistemica delle attività economiche, coordinato dal Prof. Riccardo Beltramo, opera in particolare sul turismo sostenibile, per favorire la gestione sistemica di aspetti legati all’offerta turistica, attraverso l’azione sulla qualificazione degli operatori e delle strutture e l’elaborazione di strategie che favoriscano il collegamento tra gli operatori della filiera, per offrire al turista di vivere appieno quanto un territorio può loro offrire.
La scelta strategica compiuta dal gruppo prevede l’ideazione e la sperimentazione di modelli gestionali in zone remote di alta quota, per giungere a linee-guida che sono state via via introdotte, adattate ed ampliate a situazioni più comuni, integrandole con tematiche diverse (norme volontarie e cogenti, offerta di produzione agroalimentari locali, qualità architettonica e paesaggistica, sistemi di gestione integrati per la qualità). Ogni ricerca ha condotto a strumenti operativi che sono stati divulgati a livello nazionale ed internazionale, per favorire lo scambio di esperienze tra ricercatori ed operatori. In questo senso è possibile leggere l’itinerario che ha preso avvio in Piemonte, con la ricerca di durata triennale presso il rifugio Regina Margherita sulla Punta Gnifetti, nel massiccio del Monte Rosa; tappa successiva è stata l’elaborazione del Marchio CHALET - Conduire un Hôtel Aimant L'Environnement et le Tourisme, sperimentato su strutture ricettive della Valle d’Aosta.
L’attività è maturata successivamente in Valle d’Aosta, coinvolgendo l’omonima Regione, 20 Rifugi alpini e l’Associazione dei Gestori dei rifugi della Valle d’Aosta. Attraverso la progettazione di sistemi di gestione ambientale personalizzati, con il sostegno finanziario del FSE, si è assicurato il rispetto dei vincoli normativi, la valorizzazione delle risorse locali e il mantenimento di un’elevata qualità ambientale. 10 rifugi hanno ulteriormente qualificato il loro impegno attraverso la certificazione ISO 14001.
Negli ultimi tre anni, grazie alla partecipazione ad un progetto Interreg, il coinvolgimento ha riguardato tutti i Rifugi per la definizione dei requisiti e del disciplinare di una Carta di Qualità – e relativo Marchio - che contempla aspetti di tipo normativo (provvedimenti in materia di Sicurezza alimentare; provvedimenti in materia di Salute e Sicurezza sul luogo di lavoro; provvedimenti sulla gestione del ciclo idrico, dei rifiuti, delle emissioni in atmosfera), di formazione del gestore e di qualità nell’offerta di prodotti e ricette tradizionali. Il progetto è terminato il 30 settembre 2008; ad oggi sono 8 i Rifugi che hanno ottenuto il Marchio ; è in corso di approvazione il disciplinare definitivo ed è in corso di stampa la pubblicazione che illustra l’esperienza compiuta e che contiene la documentazione necessaria alla partecipazione da parte dei gestori.
Sempre nell’ambito del progetto Interreg, il Prof. Riccardo Beltramo è responsabile scientifico dell’ Osservatorio tecnologico e gestionale per le strutture ricettive alpine che coinvolge oggi la totalità dei luoghi che accolgono i turisti sulle piste da sci e lungo gli itinerari escurionistici. L’Osservatorio si occupa di aspetti tecnologici (monitorando gli impianti installati presso le strutture, proponendo soluzioni tecniche integrate per la produzione di energia da fonti rinnovabili, per la gestione delle acque e per la prevenzione e la gestione dei rifiuti) e di aspetti gestionali, ivi compresa la capacità degli operatori di proporre prodotti alimentari valdostani.
Molto importante ai fini della qualificazione delle strutture ricettive piemontesi è l’esperienza maturata nel 2004 con il contrassegno di qualità denominato « Saveurs du Val d’Aoste », grazie alla quale il 19 febbraio del 2008, la Regione Valle d’Aosta ha istituito e promosso il contrassegno stesso, da assegnare a pubblici esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande e ad esercizi commerciali di vendita al dettaglio al fine di valorizzare la produzione agroalimentare e enogastronomica regionale e di garantire il livello qualitativo dell’offerta con particolare riguardo a tipicità, tradizione e cultura valdostana. I Gruppi di Ricerca hanno operato in modo integrato per definire, attraverso la formulazione di proposte presentate e discusse con i rappresentanti degli operatori e attraverso ad un’esperienza sul campo, il Disciplinare dei requisiti di cui alla Deliberazione della giunta regionale n°217 del 1° febbraio 2008.
In parallelo, il Gruppo di ricerca del prof. Beltramo ha inventato e sperimentato modelli per lo svolgimento di spedizioni alpinistiche e di trekking in alta quota (Nepal e Pakistan), facendo emergere l’importanza del coinvolgimento e della formazione dei diversi attori che vengono toccati nelle fasi di progettazione, svolgimento e conclusione delle attività. Dalle esperienze sulle montagne dell’Himalaya e del Karakorum sono stati tratti insegnamenti che oggi trovano una traduzione in una proposta turistica per le Langhe (dov’è in corso il progetto per la realizzazione di un Sistema di gestione ambiental-paesaggistico) e per l’Espace Mont Blanc.
Il Gruppo di Ricerca coordinato dal Prof. Franco Percivale ha sviluppato, da tempo, un’intensa attività di studio, rivolta alla caratterizzazione ed alla valorizzazione delle produzioni agricole della nostra Regione, sia in ambito agroalimentare relativo ai prodotti tipici e tradizionali, sia in ambito energetico con riferimento ai biocombustibili ed alla loro implementazione sul territorio piemontese.
Il gruppo di lavoro del Prof. Percivale ha sviluppato numerose collaborazioni con la Regione Piemonte nell’ambito della caratterizzazione e della valorizzazione delle produzioni tipiche e tradizionali regionali.
Nel periodo 1999-2004, il Dipartimento di Scienze Merceologiche è stato indicato dalla Regione Piemonte quale organismo preposto all’individuazione ed al riconoscimento dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) piemontesi attraverso il progetto di ricerca Caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari piemontesi. Il lavoro svolto ha consentito la pubblicazione di uno studio a carattere monografico dal titolo Un Piemonte per tutti i gusti, Supplemento al n. 46 dei Quaderni della Regione Piemonte – Agricoltura (giugno 2005).
Nel medesimo periodo, il Dipartimento è stato coinvolto dalla Regione Piemonte in altri progetti di ricerca relativi alla caratterizzazione ed alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari. A tale riguardo, si ricordano le seguenti convenzioni intercorse con l’Assessorato all’Agricoltura:
- Accertamento tecnico e storico relativo ad alcuni prodotti agroalimentari tradizionali e delle eventuali deroghe igienico-sanitarie, art. 8 d. lgs 173/98, responsabile scientifico prof. Franco Percivale, in data 8 febbraio 2000 e successivi aggiornamenti del 27 luglio 2000 e del 10 ottobre 2001.
- Caratterizzazione dei prodotti tradizionali piemontesi: Nocciola del Piemonte – Focaccia Novese – Riso S. Andrea – Marrone della Valle di Susa, responsabile scientifico prof. Franco Percivale, 12 settembre 2000.
L’attività di ricerca svolta in Dipartimento ha avuto un ulteriore sviluppo nel campo della valorizzazione delle produzioni agroalimentari contrassegnate dall’attestazione comunitaria DOP. In tale ambito, è stato presentato e finanziato un progetto a regia regionale, in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Salame Piemonte DOP, dal titolo Ricerca di mercato sulla DOP Salame Piemonte. Indagine su un campione ragionato di consumatori. Il progetto era finalizzato all’identificazione delle abitudini alimentari dei consumatori piemontesi nei confronti dei salami crudi, con particolare riguardo al Salame Piemonte DOP, ed all’eventuale supporto che tali informazioni avrebbero potuto dare al futuro passaggio della DOP Salame Piemonte da transitoria nazionale a definitiva e, quindi, riconosciuta a livello europeo.
Nell’ambito del settore agroalimentare il Dipartimento, in collaborazione con la Regione Piemonte, ha anche sviluppato una ricerca dal titolo Tracciabilità e gli altri ‘Segni della Qualità’ come strumenti di caratterizzazione dei prodotti agroalimentari piemontesi con la quale si è proceduto al rilevamento della percezione e dell’effettiva conoscenza dei Segni della Qualità e della Tracciabilità, sia nelle diverse filiere agroalimentari (Vitivinicola, Ortofrutticola, Cerealicola, Carni Fresche e trasformate e lattiero casearia), sia da parte dei consumatori. Le aziende e le cooperative che hanno partecipato all’indagine sono state 230, di cui 147 aziende e 83 cooperative; i consumatori contattati ed intervistati sono invece risultati circa 1000, suddivisi per provincia e per fascia di età.
Le conoscenze acquisite nel campo dei Segni della Qualità, hanno creato i presupposti per un’ulteriore collaborazione tra il gruppo di lavoro del Prof. Percivale e la Regione Piemonte. Essa, infatti, attraverso la Legge Regionale 21/97, ha assegnato un ruolo importante all’Artigianato Artistico e Tipico di Qualità al fine di salvaguardare e di rilanciare lavorazioni artigianali di antico prestigio e, nel contempo, offrire agli artigiani meritevoli una più equa visibilità attraverso l’assegnazione ed il successivo utilizzo di un marchio di qualità: Il Marchio “Piemonte Eccellenza Artigiana”. Esso è un segno distintivo che caratterizza le produzioni di qualità al fine di garantirne l’origine, offrire fiducia ai consumatori, comunicare e distinguere i prodotti sui mercati nazionali ed esteri. Il gruppo di lavoro ha contribuito attivamente alla stesura dei Disciplinari per l’eccellenza dell’impresa artigiana attraverso la definizione dei parametri per l’utilizzazione ed il rilascio del marchio previsti per sette diversi comparti alimentari. A seguito di tale studio, in collaborazione con la Confederazione Nazionale Artigianato – CNA, si è proceduto anche alla stesura di un dizionario dai contenuti ispirati all’attività, ai gesti, agli strumenti degli artigiani piemontesi ed ai sapori delle produzioni agroalimentari ad essi correlati. Il lavoro si è concluso con una pubblicazione tradotta in quattro lingue (Italiano, Francese, Inglese e Tedesco) dal titolo Glossario del gusto. Le parole dei sapori e degli strumenti dell’eccellenza artigiana alimentare piemontese.
Il lavoro svolto nell’ambito dei Segni della Qualità ed, in particolare, nella definizione e nella gestione dei Marchi di Qualità per le imprese artigiane, è stato ulteriormente approfondito con il progetto di ricerca Definizione dei requisiti obbligatori per il rilascio del Marchio di qualità Abruzzo Arte Artigiana, in collaborazione con la Regione Abruzzo. Tale studio ha permesso di individuare linee guida per la definizione di un marchio di qualità a livello regionale che consenta di salvaguardare e di rilanciare lavorazioni artigianali di antico prestigio e, nel contempo, di offrire loro una più equa visibilità anche attraverso l’assegnazione ed il successivo utilizzo del medesimo marchio che, pur nel rispetto della tradizione, possa sottolineare le capacità di interpretazione artistica degli artigiani abruzzesi.
Il Dipartimento si è occupato, inoltre, delle tematiche relative alla normativa vigente in ambito alimentare ed, in particolare, di quella inerente l’etichettatura dei prodotti agroalimentari. In collaborazione con Unioncamere Piemonte e EuroInfoCenter Sportello Europa della Camera di Commercio di Torino, a partire dal 2006 il gruppo di lavoro coordinato dal Prof. Percivale ha approfondito l’ambito di applicazione della normativa comunitaria e nazionale relativa ai prodotti alimentari, ai vini ed alle bevande alcoliche. Da tale ricerca, sono scaturite due pubblicazioni a carattere monografico: L’etichettatura dei prodotti alimentari. La normativa comunitaria e nazionale (Ottobre 2006, Torino) e L’etichettatura del vino e delle bevande alcoliche. La normativa nazionale, UE ed extra-UE(Ottobre 2007, Torino).
La collaborazione con Unioncamere Piemonte è proseguita anche nell’ambito della normativa inerente l’etichettatura di alcune tipologie di prodotti non alimentari. L’attività svolta dal Dipartimento ha permesso di redarre un’ulteriore monografia dal titolo L’etichettatura dei prodotti non alimentari. La normativa comunitaria e nazionale (Ottobre 2008, Torino).
Recentemente, il Dipartimento ha allargato il proprio ambito di ricerca relativo alle produzioni agricole interessandosi anche alle problematiche inerenti il settore energetico. In collaborazione con la Fondazione CRC, ha attivato un progetto di ricerca per il finanziamento di un assegno di ricerca relativo alla Individuazione degli strumenti e dei processi tecnologici e produttivi per la produzione di biomasse e di biocombustibili e loro possibili applicazioni nel settore energetico della provincia di Cuneo, finalizzato alla definizione dello stato dell’arte delle bioenergie nel territorio della provincia di Cuneo. Tale progetto si concluderà nella primavera del 2009.
Il gruppo di lavoro coordinato dal Prof. Percivale è stato coinvolto dal Consorzio per le Energie Rinnovabili Piemonte (CERP) nel progetto di ricerca Programma di sperimentazione sulla specie sorgo zuccherino (sorghum bicolor l. moench.) per la produzione di bioetanolo, finanziato dalla Regione Piemonte e svolto in collaborazione con numerosi enti operanti sul territorio piemontese tra cui il Consorzio Gest Cooper, il Consorzio Agricolo Piemontese per Agroforniture e Cereali (C.A.P.A.C.), il Centro di Ecologia Teorica ed Applicata (C.E.T.A.), il Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del Territorio della Facoltà di Agraria di Torino. Tale programma di sperimentazione si propone di studiare e di approfondire gli aspetti agronomici, gestionali, logistici, energetici ed economici della produzione di biomassa zuccherina da destinare alla trasformazione in bioetanolo nel contesto della regione Piemonte ed, al momento, è in fase di realizzazione.
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